Gualtiero Marchesi è il cuoco italiano più famoso al mondo. È anche un signore d’altri tempi, e non per questioni anagrafiche. È vero che nel marzo prossimo gli anni saranno 86, ma il fatto è che lui stesso si è sempre sentito «un po’ inglese», quel genere di gentleman «che attraversa la città di Londra senza farsi notare». Lui però in realtà si fa notare: per i piatti, i ristoranti, le polemiche, le stelle prima guadagnate, poi perdute, infine rigettate al mittente (la Michelin). E perché lavora sempre: l’Accademia dei cuochi a Milano (in via Bonvesin de la Riva, la stessa strada del suo primo, storico ristorante), il Marchesino alla Scala, il nuovo Resort a Conturbia, il ruolo di rettore ad Alma, la scuola di cucina a Colorno, vicino a Parma. Ci sono il successo, i premi, le critiche, gli eredi celebri (quasi tutti, da Cracco a Oldani a Berton a Leeman). Un sorriso costante e due occhi svegli che scrutano in profondità. Le pupille si muovono veloci alla ricerca di un’idea. Sempre. Perché il segreto è saper leggere il mondo e metterlo nel piatto. Si deve rubare ispirazione da quello che ci circonda, senza svelare la matrice di quella scintilla. Perché “il segreto delle tue idee è non rivelare la tua fonte”. E a dirlo è proprio Gualtiero Marchesi, il Maestro. “Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari”. E dopo questa risposta, l’appellativo “Maestro” se lo merita tutto.
Maestro cosa voleva fare da bambino?
I miei interessi da piccolo e poi da giovane? Disegnavo ed ero bravo. I miei genitori avrebbero dovuto iscrivermi a Brera. Mi piaceva anche molto pescare. Il paese di mio padre, San Zenone Po, lo stesso di Gianni Brera, si trova tra Po e Olona. Cacciavo anche le rane nei fossi. Poi c’è stata la musica e la cucina.
Quando ha iniziato a fare questo mestiere le Sue aspirazioni, i suoi sogni, i suoi miti quali erano?
Un tempo, i libri di cucina italiana erano soprattutto di stampo matriarcale; lo stesso l’Artusi si faceva preparare i piatti da una cuoca. Il mio mito, quindi, era e resta Escoffier, la grande scuola della tecnica, oltre la cucina matriarcale.
C’è qualcuno che le somiglia?
Nella mia vita non mi sono mai spaventato di nulla, ho tentato senza diventare per questo spericolato. Se non hai una certa dose di coraggio resti impelagato nelle cose, non ne esci. Forse assomiglio a mia figlia Paola.
La prima cosa da imparare in cucina qual è?
Cuocere.
Quando un cuoco è bravo?
Quando sa fare bene il suo mestiere, salvaguardando la salute dei clienti.
Da cosa capisce se un cuoco ha la stoffa per diventare bravo?
Dall’applicazione che mette e dall’intelligenza.
Cosa serve per fare il salto da bravo a grande cuoco?
Tecnica, curiosità e amore. Una dote più femminile che maschile.
Tutti i grandi cuochi sono passati e passano da Lei, vivono di luce riflessa e poi partono per altre avventure. Non le dispiace?
No, per niente, anzi, bisogna fare esperienze e magari ricordarsi di aver avuto un buon maestro. Alcuni di loro sono ancora al mio fianco al Ristorante Marchesi di Piazza Scala.
Tra gli chef de cuisine, oggi famosi, è passato da Lei qualcuno fuori ordinanza?
Enrico Crippa, con il suo rigore orientale, Davide Oldani con la sua cucina pop mette la semplicità al primo posto, anche Paolo Lopriore e Daniel Canzian a cui riconosco l’originalità. E poi, Cracco, Berton, Leemann, grande pensatore, Ghilardi, che ha applicato la professionalità alla tradizione, tutti molto bravi e ognuno con il suo stile.
Oltre agli ingredienti cos’è importante per un piatto?
La composizione e direi anche il contenitore. Insieme agli ingredienti danno forza all’idea che hai in testa.
Che tipo è a tavola?
Sono soprattutto un curioso, mi piace assaggiare e farmi sorprendere.
Qual è il Suo piatto del cuore?
Riso, oro e zafferano, un piatto che è diventato icona. Anzi, secondo giudici e avvocati, addirittura il primo piatto brevettabile al mondo.
Ha mai sbagliato un piatto?
Non faccio mai piatti a caso e, quindi, semmai, i piatti crescono, si affinano. Se ne ho sbagliato qualcuno, è stato dimenticato.
I clienti peggiori?
Quelli che non sono interessati a ciò che stanno mangiando, imprigionati dalle proprie abitudini alimentari.
Una domanda a Gualtiero Marchesi Rettore di ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, da Lei fortemente voluta. Quali caratteristiche deve avere un bravo cuoco per riuscire in questo mestiere?
Alla base deve esserci un controllo assoluto della tecnica, se manca non si va da nessuna parte. Questo è quanto insegniamo ad Alma, mentre all’Accademia Marchesi andiamo oltre. In un cuoco, può celarsi anche qualcos’altro e l’arte del comporre richiede una consapevolezza superiore.
Quanto serve la cultura ad un cuoco?
Serve nella stessa misura e qualità di tutto il resto.
Si aspettava che gli chef diventassero celebrità?
Celebrità? Ma davvero?
Guarda i talent in Tv?
Per quale motivo? Forse è il momento di dire qualcosa anche in TV, di rimettere le cose al loro posto. La cucina è una cosa seria, molto, e non basta inventiva e simpatia, serve professionalità ed intelligenza.
I colleghi che partecipano fanno male?
Dal punto di vista economico, forse no.
Intervista: Simona Pahontu
