Roberto Gardini, conosciuto e stimato Wine Consultant, docente Alma e AIS, ci spiega le regole per assaggiare correttamente il vino.
Professor Roberto Gardini si appassiona al vino in tenera età grazie al padre produttore di vino. Cura la sua formazione mediante stage in Francia e frequentando il corso AIS, Associazione Italiana Sommelier, e dopo aver partecipato a molti concorsi nazionali ed internazionali, ha ottenuto il titolo di Miglior Sommelier d’Italia nel 1993. Dopo diverse esperienze in alberghi a 4 e 5 stelle, 5 stelle lusso, e in ristoranti di pregio e stellati, è diventato prima maître e poi direttore di sala. La fase più recente della sua esperienza lavorativa è stata integrata dall’attività di docente condotta inizialmente nella sommellerie, presso l’associazione AIS, negli istituti professionali alberghieri come esperto e dal 2013 presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Per capire il vino cosa ci vuole?
Per degustare il vino la tecnica è importante, però ci vuole l’esperienza. Poi viene lo studio, la sensibilità di ognuno di noi, ci vogliono testa e cervello e soprattutto mai arrendersi perché il mondo del vino è in continua evoluzione. Quando pensi di essere arrivato vuol dire che non hai capito niente e devi ripartire da zero.
Come dovrebbe essere il vino secondo lei?
Il vino al primo colpo di naso mi deve emozionare, mi deve raccontare il territorio. Mi deve catturare tutti quanti i sensi.
Che cosa pensa degli abbinamenti?
Mi piacciono quelli tradizionali, gli abbinamenti classici, però mi piace proporre alla mia clientela degli abbinamenti innovativi che vanno contro tendenza, ma che sicuramente, creano soddisfazione al nostro l’ospite.
Cosa le piace di più del suo lavoro?
Io amo questo lavoro e se tornassi indietro, sceglierei di nuovo. Mi piace il contatto con il pubblico, prendermi cura del cliente. Gestire anche eventuali reclami. Alle volte succede che qualcosa non vada come dovrebbe andare. E sono proprio quelli i momenti in cui viene fuori il mestiere. Sottolineo e ribadisco che la cosa che più amo di questo lavoro è il rapporto, il contatto con la clientela. La prima cosa che cerca assaggiando un vino per la prima volta. Cerco subito la pulizia. La pulizia dei profumi e tutto quello che è il corredo aromatico che ne scaturisce attraverso l’assaggio.
Se lei potesse fare il vino di un’annata storica quale sceglierebbe e in quale parte del mondo andrebbe a farla?
Resterei in Italia, resterei in Langa perché è una regione che amo. E se dovessi fare un’annata che, sicuramente è stata una grande annata non solo in Italia, ma anche in altre parti del mondo, specialmente Spagna, Francia, ecc. sarebbe la 1982. Una grande annata vuol dire che evolve lentamente, con tranquillità, che raggiunge un’eleganza e una finezza nel tempo che è una cosa straordinaria.
Come nasce la sua passione per il vino e quando ha pensato di diventare sommelier?
La mia passione per il vino è nata grazie a mio padre quando ero piccolo. Lui produceva il vino e abbiamo avuto un locale di famiglia. Io ho iniziato a muovermi in sala, a stappare le prime bottiglie che ero un ragazzino. Da qui è nata la mia passione per arrivare poi a frequentare i corsi veri e propri dell’AIS per diventare sommelier. E’ stato l’inizio di un percorso che tuttora va avanti.
Ci parli brevemente della sua esperienza.
Dopo aver frequentato i corsi AIS ho girato un po’ l’Europa imparando l’inglese, il francese, il tedesco e ho curato la mia formazione mediante stage in Francia. Sono andato a lavorare in Svizzera dove ho coperto un breve ma significativo, passo della mia carriera. In seguito a diverse esperienze in alberghi a 4 e 5 stelle, 5 stelle lusso, e in ristoranti di pregio e stellati, sono diventato prima maître e poi direttore di sala. Dopo aver partecipato a molti concorsi nazionali e internazionali, ho ottenuto il titolo di Miglior Sommelier d’Italia nel 1993.
Quali sono le caratteristiche deve avere chi lavora in sala e soprattutto presso realtà importante come quelle dove ha lavorato lei?
Per certi aspetti si può sostenere che per lavorare in sala, oggi come ieri, non è cambiato nulla e d’altra parte che è cambiato tutto. Ci sono requisiti che sono condizioni “imprescindibili” da sempre, quali il sapere ascoltare, una certa classe e stile, un portamento elegante e un bel sorriso, saper lavorare in squadra. D’altra parte, oggi sono necessarie anche altre caratteristiche, quali spiccate doti di comunicazione, capacità di persuasione, abilità nell’accontentare una clientela sempre più informata ed esigente. Il cliente bisogna trattarlo come un nostro ospite e coccolarlo dall’inizio alla fine. Fondamentale è soprattutto l’approccio a questa professione; perché il mestiere della sala è una vocazione prima che una professione, è uno stile di vita. Inoltre è importante ricordarsi, e lo ribadisco sempre, che la formazione dura tutta la vita e, inoltre, questa nobile professione ama l’umiltà’, non l’egocentrismo.
Quanto bisogno c’è di figure professionali in sala oggi e quanto può essere importante la formazione oltre all’esperienza?
Oggigiorno la storia della ristorazione evidenzia un’importante mancanza di queste figure professionali come il maître, il cameriere e negli ultimi anni siamo oggettivamente in uno stato di emergenza. Pochi giovani vogliono approcciarsi a questo mestiere secondo l’iter e il percorso più corretto, e quindi con la dovuta formazione scolastica; questo implica che la maggior parte del personale di sala che oggi lavora è prevalentemente senza formazione specifica. La scuola ti fornisce gli strumenti necessari per fare fronte alle diverse situazioni che si possono vivere in sala, ti forgia la personalità al fine di adottare il giusto approccio al cliente, ed è necessaria per farti capire e per insegnarti a ragionare mettendoti nelle condizioni di potere affrontare con determinazione le difficoltà che troviamo durante il nostro percorso professionale.
Ci racconti uno degli aneddoti che ricorda con più soddisfazione legati al suo percorso professionale.
E’ un ricordo che risale a circa 30 anni fa. Durante il servizio in sala un cliente mi disse “Lei Roberto, un domani diventerà un buon maestro di sala, continui con la passione, la volontà, l’amore e la dedizione che la contraddistingue”. Ricordo di essermi commosso ed emozionato, come mi commuovo ora che lo sto raccontando e ringrazio queste persone perché molte volte l’aneddoto di un cliente ti può cambiare la vita professionale. Oggi come ieri sono parole stampate nella mia mente e nel mio cuore, che mi accompagnano sempre, specialmente nei frangenti più aspri e difficili della professione.
