Corso di Management della Ristorazione – Modulo 2 e 3 – La gestione finanziaria di un’attività ristorativa

con Vincenzo Butticè
Food & Beverage Manager – Chef e Patron Ristorante Il Moro – Monza

lunedì 17 e 24 febbraio
ore 20.30
Centro Congressi Ristorante La Bulesca – Padova

 

Il dubbio amletico che da sempre attanaglia ristoratori e operatori assimilati è: come calcolare correttamente il food cost di un piatto? Quali elementi considerare?
Ecco l’esigenza di proporre due incontri per spiegare tali concetti, pilastri fondamentali di ogni attività ristorativa, spiegati da chi si occupa di alta cucina ogni giorno.

“Negli ultimi tempi, in concomitanza con un approccio più manageriale alla gestione di un ristorante, si è affermato nel mondo della ristorazione il concetto di “food cost”, assolutamente fondamentale per assicurarsi il successo economico di una qualunque attività ristorativa. Ma di cosa si tratta esattamente? E qual è il modo migliore per sfruttare il food cost a favore del proprio guadagno? Food cost percentuale… cosa è? E la formula per il food cost?

Senza troppi giri di giri di parole, il food cost è un valore in percentuale, dato dal rapporto tra il costo delle materie prime impiegate nella preparazione di un piatto e il prezzo di vendita dello stesso”. È basilare calcolare il food cost, sapere come gestirlo e come realizzare un menu sostenibile in base a tale calcoli.

 

MODULO 2

La gestione finanziaria di un’attività ristorativa – Parte Prima
OGGETTIVARE LE PERFORMANCES

1. Misurare e contare, modalità oggettive da condividere
2. Le ricette non sono tutte uguali: quantità, marginalità, liquidità e incidenza
3. Il magazzino, unità di valori e volumi
4. Gli standard della ricetta: costi, procedure e performances
5. I costi: gli ingredienti specifici, gli ingredienti generali, la manodopera diretta e indiretta, i materiali di consumo e i costi generali

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MODULO 3

La gestione finanziaria di un’attività ristorativa – Parte Seconda
UNO STRUMENTO INDISPENSABILE : LA RICETTA

1. Il food cost control
2. Il food cost attuale (AFC), il food cost potenziale (PFC), il food cost standard (SFC)
3. La price policy, determinare il prezzo di vendita: il metodo del fattore, il metodo del costo primo, il metodo mark up/load factor
4. Il Menu, carta del ristorante e le sue performances

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