Quando si pensa all’Andalucía, le prime cose che vengono in mente sono inevitabilmente il caldo, il sole e il mare della splendida costa che inizia nella sua provincia più orientale, quella di Almería, fino al confine con il Portogallo, così come l’aristocratica Sevilla, oppure la celebre Alhambra di Granada, tutti luoghi meravigliosi ma questa regione offre molto, ma molto di più, soprattutto ai visitatori più curiosi, quelli che quando viaggiano lo fanno alla ricerca di luoghi che offrono sensazioni forti, atmosfere autentiche e davvero coinvolgenti.
Chi pensa di avere, come me, queste caratteristiche non può assolutamente perdersi una visita di almeno qualche giorno a Jerez de la Frontera, nella Provincia di Cádiz, altrimenti si priverebbe dell’immenso piacere di toccare con mano i tratti tipici della più vera tradizione andalusa, a partire dalle case del centro storico, quasi tutte basse dipinte di bianco e giallo, con i tetti senza spiovente perché i giorni di pioggia sono più unici che rari, lunghe inferiate alle finestre, più di ornamento che per protezione, e deliziosi patii interni decorati con gli azulejos, le tipiche piastrelle azzurre, e dove non manca quasi mai una fontana al centro e molti vasi di piante rigogliose distribuiti qua e là nei quali, oggi come allora, si riuniscono i vicini per chiacchierare vivacemente e passare qualche ora in allegra compagnia.
Jerez de la Frontera rappresenta l’essenza della cultura andalusa, declinata in tre elementi: lo sherry, i cavalli e il flamenco.
Anche girando l’Andalusia in lungo e in largo – e per una questione di origini posso dire di averla girata -, non troverete nessun’altra città che impersoni l’anima di questa regione come Jerez, dove il profumo di sherry si mischia alle note suadenti di flamenco che aleggiano per le vie del centro.
Visitare le cantine di sherry
La fama può nascere anche così, storpiando il nome di una città. E’ il caso dello sherry (da non confondere con il cherry), il fino come è chiamato in Spagna, ovvero il tipico vino andaluso dal colore pallido e molto secco. Ebbene, “sherry” è l’inglesizzazione di Jerez (Jerez de la Frontera), anzi per l’esattezza del suo nome arabo, Xerez. Sono stati proprio gli inglesi a valorizzare questo vino, a portarlo nel mondo. Lo fece conoscere sir Francis Drake, lo cantò Shakespeare, lo apprezzò la regina Vittoria alla quale è attribuita la frase “Anytime is sherrytime”. Insomma, arrivare fin quaggiù, nel triangolo andaluso i cui vertici sono El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda e, appunto, Jerez de la Frontera, significa andare a scoprire l’affascinante storia che c’è dietro ad una bottiglia di sherry. In ciascuna di queste città infatti le cantine storiche sono tutte aperte alla visita del turista e, cosa particolare, hanno tutte sede nel cuore delle città stesse.
Ovviamente si parte dall’uva, e l’uva è del tipo Palomino, introdotta dagli arabi già nell’XI secolo in queste campagne a nord di Cadice dal terreno calcareo, viti basse, lavorate esclusivamente a mano con la vendemmia concentrata tra fine agosto e inizio settembre. Lasciato il mosto a fermentare, nelle botti – mai completamente riempite per far respirare all’interno il vino – dopo qualche mese in superficie appare uno strato di lievito chiamato flor. E così ad un anno il vino arriva nelle bodegas, le cantine, per entrare nella fase solera. Le botti di rovere americano dello stato di Washington maturato fino a 4 anni sotto le intemperie affinché si scurisca, perfette per far trasudare l’acqua e trattenere l’alcol (e che ogni 25 anni cambiano funzione, passando dall’ospitare lo sherry, ad esempio, al brandy o al whisky) sono sistemate nelle cantine dove la temperatura viene mantenuta sui 14/15 gradi con un tasso di umidità costante del 90% in tre file orizzontali l’una incastrata sull’altra: in basso, al suolo (ecco da dove nasce il termine solera), suolo ricoperto di una particolare sabbia calcarea, c’è il vino più vecchio. Anche queste botti non sono completamente riempite, all’interno viene lasciato libero uno spazio pari ad un sesto della capacità proprio per favorire lo svilupparsi del flor. La bravura del cantiniere sta poi nel prelevare al momento giusto dal fondo della botte al suolo il 10% del contenuto, che viene rabboccato con il 10% più profondo della seconda fila, che a sua volta è rabboccato con il 10% più profondo della terza. E così via, con un’operazione ripetuta circa tre volte all’anno. I vini vengono lasciati invecchiare per un tempo che va dai 3 anni (ed ecco che si avrà la manzanilla) ai 5 anni (per il fino, il più leggero, ideale con il pesce). Vi sono poi l’amontillado (più scuro, dalla gradazione più forte e il sapore di noce conferito dal flor, lasciato “morire” nella botte, la sua forza va dai 18 ai 20 gradi) e l’oloroso, più dolce, che può raggiungere i 22 gradi e viene prodotto come il fino, ma senza flor. Prima dell’imbottigliamento, poi, per tutti i tipi di sherry, escluso quello dal minor invecchiamento, la manzanilla, viene anche aggiunta una piccola quantità di brandy che eleva il grado alcolico dei vini (si parte dal 16/18%) e blocca la fermentazione.
Ecco, ovviamente tra una cantina e l’altra, tra una città e l’altra ci sono piccole differenze, magari gelosamente custodite, però questa è la lavorazione tipica dello sherry, che si ripete mantenendo sostanzialmente intatte le medesime caratteristiche da secoli.
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I cavalli andalusi
Qui infatti dalla notte dei tempi si alleva una razza particolare, la Cartuja, che si contraddistingue per forza, possenza e resistenza, tanto che già i cartaginesi lo introdussero come cavallo da battaglia, mentre i romani dimostrarono di apprezzarne le qualità usandolo come mezzo di trasporto e ancora per usi militari, oltre che come segno di distinzione per re e imperatori, e per i giochi circensi. Oggi la bellezza del cavallo cartujano si apprezza nella sua massima espressione visitando il centro di allevamento e di ricerca Yeguada de la Cartuja, specializzata nel mantenimento della purezza della razza, nella località di Hierro de Bocado, a pochissimi chilometri a sud dalla città, oppure assistendo al sensazionale spettacolo organizzato dalla Fundación Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre intitolato “Cómo bailan los caballos andaluces“, grazie al quale gli spettatori vengono letteralmente stregati dalle molte complesse coreografie, che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.
A ritmo di flamenco
La spettacolarità di Jerez non risiede solo nei monumenti, nelle cantine di sherry e nei cavalli: è infatti la scoperta del suo patrimonio immateriale quello che fa veramente la differenza rispetto ad altre città. E sto parlando del Flamenco, che è nato qui e che secolo dopo secolo è ancora vivo e ben presente nella cultura cittadina e nella vita quotidiana delle persone. Capita spesso di essere seduti in uno dei tipici tabancos, piccoli locali dove si può degustare la gastronomia tipica e luogo sociale per eccellenza degli jerezani, e sentire improvvisamente che una chitarra comincia a intonare musica flamenca e all’improvviso l’atmosfera si scalda magicamente. In pochi attimi alla musica si unisce il canto e il battito coordinato delle mani e dei piedi che battono per terra, e scandiscono il ritmo, sempre più carico e veloce e la fiesta è già cominciata.
Jerez è la patria del flamenco e, la vita, le emozioni, l’anima tutta dei jerezani è rappresentata da queste danze. Ogniqualvolta si sente suonare una chitarra flamenca, accompagnata da movimenti appassionati di danze e voci melanconiche, è come se il mondo si fermasse. L’anima viene rapita dallo spirito gitano, come gitane sono le origini del flamenco: musica, canto, ballo, vino e sensualità. Un mondo tutto da scoprire!
Testo: Simona Pahontu
