Il mondo delle bollicine è decisamente vasto e ricco di frizzanti sorprese. L’attenzione verso questo stile di vini è in costante aumento, in particolare nelle stagioni durante le quali il caldo si fa maggiormente sentire. In questi periodi, un calice di fresche e inebrianti bollicine sembra offrire un immediato sollievo contro l’afa e il caldo. E se si pensa alle bollicine, scegliendo fra quelle italiane, certamente i primi nomi che si ricordano più facilmente sono Franciacorta e Prosecco, così come Asti, Trento e Oltrepò Pavese. Segno che in queste zone si è lavorato bene per l’identificazione di un prodotto con il territorio. L’offerta di bollicine del Bel Paese aumenta di anno in anno: dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, molte sono le cantine che si dedicano, in proprio o con il supporto di altri, alla produzione di vini spumanti. Va detto che sulla cultura delle bollicine c’è ancora molto da lavorare, in particolare sulla loro identità, troppo spesso confuse fra loro, troppo spesso riferite a sproposito.
Un caso su tutti è quello del Prosecco, probabilmente anche a causa del lavoro che nel suo territorio di produzione è ancora necessario fare per la tutela e l’identità di questo prodotto. Questo, forse, anche a causa del nome di quest’uva – Prosecco è appunto il nome dell’uva, non di uno stile di vino – che sembra ricordare qualcosa che è tendenzialmente secco ma che probabilmente conserva un po’ di dolcezza. È innegabile che il nome Prosecco sia molto conosciuto, sia in Italia sia all’estero, ma è anche innegabile che lo si usi troppo spesso per identificare ogni vino spumante o frizzante non meglio identificabile. Credo sia capitato a molti di sentirsi dire, anche e tristemente, da professionisti del settore, se si gradiva un calice di Prosecco, peggio ancora chiamato con l’odioso ma comune nome di prosecchino, per poi scoprire che in quella bottiglia tutto c’era tranne che un vino prodotto con l’uva Prosecco, spesso un inqualificabile e insulso vino carbonato.
La generalizzazione che spesso devono subire i vini spumanti, spesso serviti in modo inadatto, come aperitivi generici nei banchetti o come vino da accompagnamento nei dessert, distrattamente serviti come secco o dolce, non aiuta certamente a comprendere meglio il mondo delle bollicine. E nemmeno le differenze qualitative e organolettiche fra i diversi metodi di produzione, nemmeno a dirlo, delle uve con le quali si producono gli spumanti. Se in principio in Italia furono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Bianco ad esprimere il carattere delle bollicine del nostro Paese, oggi non è più così, o, per meglio dire, questo non rappresenta l’unico caso. Escludendo i tradizionali territori dove queste tre uve sono all’origine delle loro bollicine – Franciacorta, Trento e Oltrepò Pavese – nel resto del paese, oltre a queste varietà, nei processi di spumantizzazione sempre più frequentemente si impiegano varietà autoctone del territorio.
Ecco quindi che nei calici, oltre alle sinuose danze di bollicine salire verso l’alto, sempre più spesso troviamo insospettabili varietà autoctone delle varie regioni, come per esempio Verdicchio, Aglianico, Arneis, Asprinio, Catarratto, Molinara, Garganega, Raboso, Priè Blanc, Blanc de Morgex, Erbaluce, Cortese, Trebbiano di Lugana, Durella, Ribolla Gialla, Pignoletto, Albana, Fortana, Sagrantino, Sangiovese, Marzemino, Ribolla Gialla, Passerina, Falanghina, Fiano, Bombino Bianco, Negroamaro, Malvasia Nera e Bianca, Nerello Mascalese, Torbato, Vermentino, Trebbiano Spoletino, Vernaccia di Serrapetrona. Questo un incompleto elenco – e in ordine assolutamente casuale – di varietà autoctone italiane che recentemente hanno dato vita a vini spumanti. Inoltre vanno ricordate le varietà che, in un certo senso, hanno aperto la strada degli spumanti con varietà autoctone o comunque oramai consolidate nel nostro paese, come Moscato Bianco, Brachetto e, ovviamente, Prosecco, anticamente detto Glera, nome che sta tornando alla ribalta anche per garantire una migliore tutela dell’uva e del vino. Queste uve hanno rappresentato per molti anni le uniche bollicine italiane all’estero prodotte con varietà autoctone.
Non tutte le varietà sono adatte alla produzione di spumante o, per essere più precisi, non tutte le varietà sono adatte a una determinata tecnica di spumantizzazione. Due sono le tecniche prevalentemente utilizzate per la spumantizzazione dei vini: il cosiddetto Metodo Classico che prevede la rifermentazione di un vino in bottiglia e il Metodo Charmat o Martinotti che prevede invece la rifermentazione del vino in autoclave, cioè in un grande contenitore chiuso ermeticamente. Le uve con spiccate qualità aromatiche si utilizzano preferibilmente nel metodo Charmat, sistema che permette di conservare meglio gli aromi delle uve, mentre il Metodo Classico è più adatto alla creazione di spumanti dalle qualità organolettiche più complesse e di maggiore struttura. A questo proposito, va detto che entrambi i metodi potrebbero avere avuto origine in Italia. Il metodo dell’autoclave è stato infatti ideato da Federico Martinotti nel 1895, all’epoca direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, progetto poi ripreso e perfezionato intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, il quale nome è stato poi associato al metodo.
Anche il Metodo Classico pare abbia avuto origine nel nostro paese. Sia Francesco Scacchi, medico di Fabriano che visse fra il 1500 e il 1600, e ancor prima Andrea Bacci – anch’egli medico marchigiano vissuto nel 1500 – descrivono nelle loro opere metodi per rendere frizzanti vini. Il metodo da questi descritto per rendere piccanti i vini – così erano detti a quei tempi i vini frizzanti – è simile a quello impiegato per la rifermentazione in bottiglia e che ebbe poi il clamoroso successo che conosciamo nella produzione dello Champagne. Anche la storia dell’enologia sarebbe quindi, per così dire, dalla parte delle bollicine italiane prodotte con le sue varietà locali, poiché ai tempi di Scacchi e Bacci, i celebri Chardonnay e Pinot Nero non erano stati ancora introdotti nel nostro paese. A questo punto rimane da chiedersi se la qualità degli spumanti prodotti con queste uve sia interessante oppure no. I risultati fin qui ottenuti sono molto diversi, da spumanti di qualità media fino a toccare punte di eccellenza. In altre parole, il futuro delle bollicine autoctone italiane è certamente ancora lungo e con molta strada da percorrere – nonostante molta ne sia stata già percorsa – e sicuramente molto spumeggiante.
di Simona Pahontu
